Kasein a syrovátková bílkovina

30. září 2020 Energy Hana Lang

V kravském mléce se mimo mléčného cukru, laktoźy, o které se často píše v souvislosti s laktózovou intolerancí, nachází i mléčné bílkoviny. Kasein tvoří 80% mléčné bílkoviny. Zbylých 20 % tvoří alfa-laktalbuminy a beta-laktoglobuliny – známé jako syrovátka.

KASEIN

Kasein je tedy hlavní mléčnou bílkovinou a vstřebává se pomaleji. Srážení kaseinu je využíváno při výrobě mléčných výrobků a rozlišujeme:

  • kyselé srážení – výroba jogurtů, tvarohů a některých sýrů;
  • sladké srážení – pomocí sířidel (např. enzymů ze žaludku mladých telat) pak vznikají zralé sýry všeho druhu.

Kasein a jeho sloučeniny kaseináty se pro svou jemnou chuťˇ široce používají jako plnivo a zjemňovače chuti v potravinářském průmyslu a to např. při výrobě párků a uzenin, polévek, vývarů, omáček, zmrzlin, krémů, polev a dresinků.

syrovátka

Syrovátka – mléčné sérum – vzniká jako odpadní látka při výrobě mléčných produktů. Ještě před 30 lety se nevědělo, co s tímto odpadem dělat, a tak se syrovátka přidávala do krmiva mladých telat a selat. Zřejmě díky dobrému marketingu a problematice přelidňování naší planety a snaze nasytit lidstvo, se dostala syrovátka na náš stůl a do farmaceutického průmyslu.

Známe dva druhy syrovátek:

  • kyselá – vrací se ke zvířatům;
  • sladká – pro nás (typickým sýrem ze syrovátek je Ricotta).

Na rozdíl od kaseinu je syrovátka rychleji vstřebatelná a díky vysokému obsahu cukru, vitamínů a minerálů oblíbená u sportovců jako tzv. Gainer.

Pro tyto výživné hodnoty se syrovátka přidává do náhražek mléka, sunarů, koktejlů pro seniory apod. Pro svou jemnou chuť‘ si ji oblíbili zejména pekaři – díky laktóze, který karamelizuje, tvoří krásnou kůru na pečivu. Najdete ji ale i v bonbónech, pivu, lécích a kosmetice.

ALERGIE NA MLÉČNOU BÍLKOVINU

Na oba druhy mléčných bílkovin můžeme mít ale potravinovou alergii!!

  • opět buď typu okamžité reakce – IgE typu – viz podcast
  • nebo s opožděnou reakcí – IgG typu

Projevy u dětí: koliky, kopřivka, respirační potíže, ekzémy, podváha, anemie…

Projevy u dospělých: nejčastěji kožní projevy – ekzémy, záněty kůže, atopie.

Anafylaktický typ alergické reakce vyvolané do několika minut po konzumaci může mít různé projevy jako je zvracení, koliky, kopřivka, otoky až po respirační potíže podobné astmatickému záchvatu, ale také může vypadat jako selhání kardiovaskulárního systému – zvýšený tep, nízký tlak, malátnost, mdloby.

 

VYZKOUŠEJ PROGRAM BE FIT NA 7 DNÍ ZDARMA!

Jdu do toho

Komentáře k článku

Váš komentář